主题：炖肉的小窍门

 

平菇炖肉 烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，

那就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”。

这是因为，在煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，

萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。

为了使牛肉炖得快，炖得烂，往牛肉锅放点茶叶，

很快就可以把牛肉煮烂。茶叶约为泡一壶茶的量，

用纱布包好，放入炖锅中和牛肉同煮。

在炖煮猪肉时，不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，

更不要在中途加水。用小火炖猪肉时，放几个山楂，

不仅肉烂得快，而且还能增鲜。

 

汤鲜肉美用水有讲究，

有经验的厨师在熬汤时通常是一次加足冷水慢慢地熬。

因为如果一开始就往锅里倒热水或开水，

肉的表面突然遇到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，

使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤中，

这样熬出来的汤就不怎么鲜了，但是肉的味道却很鲜美。

因此，要使肉味道鲜美，就要将肉放在热水里煮。

而如果想使肉汤味鲜，可把肉放在冷水中慢慢地煮。

熬汤时，要一次性加足冷水，并慢慢地加温熬炖，

肉中的蛋白质才能充分地溶解到汤中，汤的味道就会鲜美无比。

另外，熬汤时不宜过早放盐，因为盐能使肉里的水分很快跑出来，

也会加快蛋白质凝固，影响汤的鲜美。

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