主题：陕西小吃的四大“花旦”

陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的品种之一，男女老少爱吃，尤受年轻姑
娘欢迎，一年四季都有卖，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陕西的每个城镇，
乃至乡村，到处都有卖凉皮的。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊，只要有
卖的，就有人吃，凉皮以其棉软润滑，酸辣可口，爽口开胃，不但是街头小吃，而
且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小
吃宴中，凉皮是必不可少的。

　　陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮，但却因做法、吃法、调料、用料上不完全
相同形成四种风格。

　　汉中米面皮

　　汉中属陕南，盛产大米，用大米面做面皮是汉中人首先发明，历史悠久。所以
汉中、城固等地的米面皮在陕西西安有很高的知名度，卖面皮的往往要打出汉中米
面皮、城固米面皮以招揽客人。因风味独特，吃的人很多。

　　秦镇米面皮

　　秦镇是长安县的一个镇，离西安很近，秦镇的米面皮也有悠久的历史。秦镇米
面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上，尤其是在辣椒油的制作上十分下功
夫。辣椒油是凉皮调料中最关键的，好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油。秦镇
的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花
椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。
秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也
就无法相比。同时，秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬，更适合一些年轻人、中年
人。在西安，秦镇米面皮经营者也很多，有小摊小店经营的，更有开大店经营的，
位于南稍门的一家秦镇凉皮已开了好几家连锁店。

　　麻酱酿皮

　　在陕西农村，也有用小麦面蒸凉皮的，农村人一般叫酿皮。酿皮的吃法和做法
和米面皮无差异。但在西安回民中，酿皮的吃法却与众不同，它除了放醋、盐、味
素、辣椒油外，还要放芝麻酱，吃来又别有风味，所以在西安，人们又把回民的这
种凉皮叫做麻酱凉皮。

　　岐山擀面皮

　　岐山臊子面是陕西面条中的佼佼者。岐山人的凉皮做法也很特殊，米面皮和酿
皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而岐山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，
蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀
面皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近年来在西安也很流行。

　　凉皮一般是凉吃的，近年有好事之人把凉皮热着吃，即现蒸现吃，故有人称其
为热面皮，味道很特殊，颇受市场青睐。看来任何小吃也不是一成不变的，都在不
断发展变化的。

９４９４本人亲临陕西吃的真得劲～！！

调的时候要辣椒就用面皮蘸辣的过瘾～！！