兰州的牛肉面馆中地位最高的不是把面甩的当当作响的拉面师傅,而是调汤师傅。汤煮的好坏很关键,不仅和水质有关,和肉、骨头、香料、火候、工艺都有很大关系。据说常吃面的兰州人只要一喝这汤就知到调汤的师傅是不是变了。所以有人讲“离开兰州就吃不到正宗的牛肉面”。
说了这么多兰州的拉面,下面该说说我们的开封拉面了,开封拉面和兰州拉面最明显的不同就是开封拉面没汤,用河南名词解释就是兰州拉面是汤面条而开封拉面是捞面条。可能是当初兰州牛肉面传入开封时那调汤的师傅调不出正宗的味道,于是就干脆放弃煮汤,而去追求卤汁的变化了。
不要小看了开封拉面,开封的拉面师傅曾经在解放初在全国的技术大比武上获过奖。开封拉面讲究的是面要筋道,有咬头,卤汁要香而不腻,吃起来爽口。
开封拉面的面里面并不是像兰州拉面加灰水,但同样可以拉出细如发丝的面来,这里面的诀窍全在师傅的手艺中,不同的季节和面的方法和方式都不同。好的拉面师总是不紧不慢,非常有耐心。几年前我去新街口夜市,去的比较早,夜市刚刚出摊。见到卖开封拉面的便想尝尝,就在摊位上等着。面已经揉好,师傅正在溜条,不紧不慢,象是在做工艺品。我足足等了十几分钟才吃到面,那筋道的口感至今回味。
一次在开封拉面馆里和老板聊起天,说拉面师傅在他的店中干几年后,自己也可以开一个面馆了。那个拉面师傅听到我的话,脸上露出了幸福的笑容,仿佛已经看到了自己的面馆一样。其实开封拉面就是这样一代一代传下去的,你和那些师傅聊起来,他能告诉在开封哪个地方有卖开封拉面的,老板的手艺是跟谁学的。
我觉得最好吃的卤汁是冬瓜牛肉,被切成小丁的冬瓜很入味。还有金针木耳牛肉也不错。
在开封夜市里卖开封拉面的一定会打着“开封拉面”的幌子,不过夜市里卖开封拉面的摊位现在越来越少了,更多的都是在卖兰州拉面。上次回开封转了一圈没找到,后来在同学的指引下在西司广场东边的一条小街里找到了一家面馆(工商分局旁边)。黄色的幌子,上面有“开封拉面”四个大字,大字的上方有一排绿色的经字,让人看着倍感亲切。